Zavařování borůvek

Borůvky na zaváření musí být především čerstvé a suché, aby se daly dobře přebírat nebo strojkem čistit. Pak teprve je opereme a necháme dobře okapat.  Pak jimi plníme hezky těsně čisté sklenice a důkladně je setřepeme. Vodu, která se ještě ve sklenicích ustojí, musíme dobře slít. Pak zalejeme cukerným roztokem o 14 stupňů Baumée, láhve uzavřeme a vaříme v páře: půllitrové sklenice 15 minut, litrové 20 minut. (Umění zavářeti)

Zavařovací hrnce

Zavařování jahod - zahradní jahody ve sklenicích

Všechny druhy jahod se dají zavářet, jsou-li zdravé a vyzrálé. Při odtrhávání stopky a okvětí musíme být velice opatrní, neboť toto ovoce se při sebemenším tlaku poškodí. Proto jahody nesmějí být uloženy v mnoha vrstvách nad sebou. Před i při zpracováním musíme je pokládat do nádob s plochým dnem.
V emailové nebo měděné nádobě svaříme cukr o 36 stupňů Baumée (t.j. 874g cukru na 126g vody). Množství použitého cukru musíme vždy přizpůsobit množství zpracovávaného ovoce, tak, aby bylo vždy do cukrového roztoku úplně ponořeno. Jahody rozdělíme do kastrolů a zalijeme horkým cukerným roztokem , necháme 1-2 minuty stát, trochu jimi zatřepeme a pak je na slabém ohni ponenáhlu zahříváme, při čemž jimi musíme stále pohybovat. Musíme dávat pozor, aby se jahody nevařili, nýbrž jen povářely a tvořící se pěnu musíme opatrně sbírat. Pak necháme jahody, přikryté papírem, státi až do příštího dne a pak je pomocí vidličky ukládáme do sklenic. Roztok, v němž se vařili, přecedíme plátnem a na jahody nalijeme, ale jen tolik, aby nevystoupili. Po uzavření sklenic vaří se ve vodní lázni a to: půllitrové sklenice 10 minut, litrové 15 minut. (Umění zavářeti)

Zavařovací hrnce

Spařování ovoce - blanchirování

Blanchirováním nazýváme mírné povaření ovoce až do jistého stupně teploty. Ovoce vaříme ve vodě s přidáním předepsaných přísad a za stálého sbírání pěny. S blanchirováním spojujeme barvení. Barvu však nesmíme přidávat  do vařící vody, musí být již za studena rozpuštěna.

Top Knihy

Propichování ovoce

Ovoce zavářené ve slupce musíme dříve propíchat, aby jím dobře pronikl cukr a tak se zamezilo scvrknutí. U napíchaného ovoce zůstane povrch hladký. K ulehčení a zrychlení této zdlouhavé práce bylo zhotoveno mnoho rozličných strojků. V domácnosti si vypomůžeme tím, že velkou, pružnou korkovou zátku rozřízneme a do poloviny napícháme 6-8 stejně dlouhých jehel, takže na druhé straně vyčnívají asi na 1 cm. Pro domácnost a malé provozovny tato pomůcka stačí. (Umění zavářeti)

Zavařovací hrnce

Zavařování žampionů

Malé žampiony se očistí a ve smaltované nebo aluminiové nádobě s trochou jedlé sody povaří, pak se dá svrchní hnědý povlak lehce sloupnouti. Očištěné žampiony vaříme pak ve vodě, kam jsme přidali trochu kyseliny citronové, za pilného sbírání pěny, asi 25-30 minut.
Doporučuje se rozděliti žampiony dle velikosti a stejně velké vždy zavářeti najednou. Narovnané do sklenic nebo plechovek zaléváme roztokem: na 10 litrů vody dáváme 20 dkg soli a 10 g kyseliny citronové. Uzavřené nádoby vaříme v páře: sklenice půllitrové 60 minut, litrové 75 minut, plechovky půlkilové 50 minut, kilové 60 minut.

(Umění zavářeti)

Substráty a hnojiva

Jakost ovoce

Ovoce k zavařování musí býti čerstvé, zralé a zdravého jádra. Nezralé je bez chuti, přezrálé se rozvaří a nevypadá pěkně. Takové můžeme pak popřípadě užíti ještě na jamy a marmelády, ne však pro kompoty. Je samozřejmé, že před upotřebením musíme ovoce očistit. Ovoce bobulové musí být čerstvé, ne mokré, aby se pak dalo dobře očistit. Jádrové ovoce nesmíme předčasně zbavit stopek nebo dokonce jader, to se má stát teprve bezprostředně před zpracováním. Také zelenina nesmí být uvadlá, nýbrž zcela čerstvá.
(Umění zavářeti)

Zavařovací hrnce

Zavařování ovoce

Základní podmínkou zdárného výsledku je pokud možno přesné dodržování předpisů. Tak např. k zavařování ovoce nesmíme nikdy používat železných nádob. K zavařování třešní, malin apod. nikdy pocínovaných nádob, protože zaviňují nežádoucí změnu barvy a kompoty nebo marmelády jsou pak nevzhledné.

Naprostá čistota je nezbytným požadavkem. Všechny nádoby, hrnce, sklenice, plechovky musíme před upotřebením umýti horkou vodou s trochou sody, vypláchnout a dobře vysušit.

Z plechovek hodí se nejlépe lakované, protože hladké plechovky mají nemalý vliv nejen na barvu, ale i na chuť ovoce. Uzávěrka plechovek musí být naprosto spolehlivá, neboť jen tak je možno zaručiti trvanlivost výrobku. Musíme tedy dbát, aby okraj plechovek nebyl zprohýbán. Také použité gumičky a uzávěrky musíme dobře horkou vodou vyčistiti. Skleněné nádoby nesmějí býti na okrajích otlučeny.
(Umění zavářeti)

Zavařovací hrnce